Cerca
Ultimi argomenti attivi
Crema pasticcera
2 partecipanti
Pagina 1 di 1
Crema pasticcera
Crema Pasticcera
A tavola con lo Chef Ste...
INGREDIENTI:
400 gr. di latte intero fresco
100 gr. di panna fresca
150 gr. di tuorli d' uovo ( circa 7 tuorli )
150 gr. di zucchero semolato
17,5 gr. di amido di mais ( Maizena )
17,5 gr. di amido di riso
1/2 bacca di vanilia Barbon
PREPARAZIONE:
In un pentolino mettiamo a scaldare il latte e la panna. In una ciotola, mediante una frusta o in planetaria, sbattiamo i tuorli d' uovo inglobando lo zucchero semolato. Ricaviamo ora dalla bacca di vanilia i semi interni ed aggiungiamoli alle uova. Raggiunta la consistenza ed il colore paglierino delle uova, inseriamo gli amidi continuando a mescolare con la frusta per qualche minuto fino ad aver completamente iglobato gli amidi alle uova. Ora, togliete il pentolino dal fuoco e versate il composto appena preparato. Riponete nuovamente il pentolino sulla fiamma e non mescolate il composto. Noterete che l' uovo rimane al centro del pentolino ed in superficie. Dopo qualche secondo, il latte e la panna all' esterno dell' uovo ( bordo pentola ) inizieranno nuovamente a ribollire e all' interno dell' uovo si formeranno dei piccoli " sbuffi " di vapore. Ora mediante una frusta, mescolate il composto per qualche secondo e vedrete che la crema in pochi istanti si raddenserà istantaneamente. Appena si è formata la giusta consistenza della crema, togliete dal fuoco e versatela in una pirofila, non lasciatela raffreddare nel pentolino !!! Ricoprite ora la crema con un foglio di pellicola a contatto, vale a dire che la pellicola dovrà coprire l' intera superficie impedendo cosi alla crema, in fase di raffreddamento, di creare in superficie la classica crosticina.
Riponete ora la pirofila in congelatore per 20 minuti e poi in frigo a riposare per altri 20 minuti. Questa crema puo' essere utilizzata per la farcia di pasticcini o semplicemente come fondo per tartellette o altri impieghi, dipende dalle vostre preparazioni.
LO CHEF SUGGERISCE:
In questa ricetta base, non abbiamo utilizzato la farina 00 ma gli amidi. Questo fa' si di avere un punto di temperatura piu' basso rispetto all' utilizzo della farina. In base alla tipologia degli amidi, la loro temperatura di gelatificazione è attorno agli 80-85° mentre per la farina è piu' elevato... 95-98°. Quindi questo spiega la velocità di raddensamente della crema stessa. Avrete notato inoltre che quando avete versato la crema nella pirofila il fondo del pentolino è rimasto perfettamente pulito senza traccia di " attaccamento " della crema e soprattutto senza aver l' obbligo di mescolare in continuazione la crema. L' artifizio di far scaldare il latte e la panna a parte della preparazione delle uova, fa' si che una volta unito il composto al liquido, questo rimanga a galla e venga subito riscaldato dal latte, che producendo vapore per effetto della semi-bollitura ed evitando cosi di abbassare la temperatura. Ricordo sempre di inserire sempre lo zucchero nella lavorazione delle uova, questo fa si' che, come in questa preparazione, l' uovo stesso non si solidifichi istantaneamente a contatto con il calore trasformandosi in frittata !!! Altro piccolo spunto.... per la preparazione di questa crema non occorrono piu' di 7 minuti... Una follia ? No, semplicemente una realtà !!!
Buona preparazione a tutti !!!
Ultima modifica di Chef Ste il Sab Set 12, 2015 12:37 pm - modificato 1 volta.
Re: Crema pasticcera
Io ho adottata questa crema pasticcera ... e non solo di essere cosi veloce....... e di lasciare il fondo della pentolina pulito ....
è una vera DELIZZIIIAAA ... certi amici che vengono a cena la vogliono trovare su un dolci e me lo dicono prima .... ahahahah
ieri una mia amica si è portata la ricetta prima di repartire in treno a casa sua
te lo volevo dire che la "Crema pasticcera di Chef Ste" ... a molto successo
grazie ancora a te
è una vera DELIZZIIIAAA ... certi amici che vengono a cena la vogliono trovare su un dolci e me lo dicono prima .... ahahahah
ieri una mia amica si è portata la ricetta prima di repartire in treno a casa sua
te lo volevo dire che la "Crema pasticcera di Chef Ste" ... a molto successo
grazie ancora a te
Flo-Rosalie- Messaggi : 12
Data d'iscrizione : 07.09.15
Età : 69
Località : Montpellier... (Francia)
Umore : sempre di buono umore ... (domani sara un altro giorno) :)
Re: Crema pasticcera
Grazie Flo', vuol dire che è una ricetta valida e genuina. A dire la verità me l' ha passata un mio carissimo amico pasticcere, quindi sapevo di andare sul sicuro....Ste
Pagina 1 di 1
Permessi in questa sezione del forum:
Non puoi rispondere agli argomenti in questo forum.
|
|
Dom Nov 15, 2015 8:32 pm Da Flo-Rosalie
» Zuppa di verza, patate, salsiccia e pancetta
Mer Ott 28, 2015 8:37 am Da Chef Ste
» Muffin di cioccolato al caramello salato
Lun Ott 26, 2015 8:03 am Da Mara chef
» Paella alla marinara
Dom Ott 25, 2015 2:47 pm Da Chef Ste
» Pasta di mandorle "Marzapane " o "pasta reale"
Dom Ott 11, 2015 7:38 am Da Flo-Rosalie
» CROCCANTE DI MANDORLE AL MIELE DI CILIEGIO (CRACKED MOLAR)
Ven Ott 09, 2015 10:32 am Da Chef Marco
» TAGLIATELLE CON BOCCONCINI DI POLLO AL CURRY E PORCINI GLASSATE AL MARSALA
Mer Ott 07, 2015 5:23 am Da Chef Marco
» Benvenuto Marco
Mar Ott 06, 2015 12:37 pm Da Chef Marco
» Attivazione Chat interna
Gio Ott 01, 2015 7:42 am Da Manutenzione Forum
» ALICI MARINATE CON FAGIOLI CIPOLLA E LENTICCHIE
Gio Ott 01, 2015 7:17 am Da Chef Ste
» Frittelle salatte di crema
Lun Set 21, 2015 4:59 pm Da Flo-Rosalie
» Manutenzione ordinaria
Ven Set 18, 2015 8:41 am Da Manutenzione Forum
» Crostatine di "biscotto dacquoise" ai fragole
Gio Set 17, 2015 6:49 pm Da Flo-Rosalie
» Torta sofficissima al cocco
Mar Set 15, 2015 7:24 pm Da La Pulce e il Topo
» Pollo alle mandorle
Lun Set 14, 2015 8:44 pm Da Chef Ste
» ciao a tutti
Lun Set 14, 2015 8:42 pm Da Chef Ste
» Personal Chef Ste.....
Sab Set 12, 2015 1:04 pm Da Chef Ste
» I Personal Chef Ste & Mara
Sab Set 12, 2015 12:52 pm Da Chef Ste
» Crema pasticcera
Sab Set 12, 2015 12:40 pm Da Chef Ste
» Tartare con cioccolato
Sab Set 12, 2015 12:31 pm Da Chef Ste
» Cocottine di pomodorini e mozzarella di bufala
Sab Set 12, 2015 12:28 pm Da Chef Ste
» CAPESANTE GRATINATE CON PORCINI AL BRANDY
Sab Set 12, 2015 12:09 pm Da Chef Ste
» Presentazione
Mar Set 08, 2015 5:52 pm Da Flo-Rosalie
» Bavarese di zucchine con surimi e chantilly alla menta (piatto freddo)
Mar Set 08, 2015 5:14 pm Da Flo-Rosalie
» Test inserimento
Mar Set 08, 2015 1:03 pm Da Mara chef
» Cucina....arte e passione
Gio Set 03, 2015 7:01 am Da Chef Ste
» Informazione di servizio....
Mer Set 02, 2015 8:02 am Da Chef Ste
» Benvenuta Chef Mara
Mar Set 01, 2015 9:59 am Da Chef Ste
» Crème brulèe
Mar Set 01, 2015 8:41 am Da Chef Ste
» Rollini di colomba con panatura al cioccolato
Ven Apr 29, 2011 1:33 pm Da Chef Ste
» Muffin alle pere e panna montata
Lun Apr 04, 2011 3:02 pm Da Chef Ste
» Vellutata di broccoli, pera caramellata e bottarga
Gio Gen 20, 2011 9:02 am Da Chef Ste
» Biscotti salati alla salvia
Lun Gen 17, 2011 9:26 am Da Chef Ste
» Tiramisu' alle fragole, basilico e limoncello
Ven Gen 14, 2011 10:12 am Da Chef Ste
» Tortino di cioccolato con cuore fondente
Lun Gen 10, 2011 10:36 am Da Chef Ste
» Orata al forno
Lun Gen 03, 2011 10:03 pm Da Chef Ste
» Pennette croccanti al salmone affumicato e panna
Mer Dic 15, 2010 10:06 am Da Chef Ste
» Cotolette alla viennese
Mer Dic 15, 2010 9:58 am Da Chef Ste
» Coniglio alla cacciatora
Mer Dic 15, 2010 9:49 am Da Chef Ste
» Casoncelli alla bergamasca
Mer Dic 15, 2010 9:41 am Da Chef Ste
» Arrosto di Vitello al latte
Gio Dic 09, 2010 1:40 pm Da Chef Ste