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TAGLIATELLE CON BOCCONCINI DI POLLO AL CURRY E PORCINI GLASSATE AL MARSALA
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TAGLIATELLE CON BOCCONCINI DI POLLO AL CURRY E PORCINI GLASSATE AL MARSALA
TAGLIATELLE CON BOCCONCINI DI POLLO AL CURRY E PORCINI GLASSATE AL MARSALA
Chef Marco
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 gr. di tagliatelle fresche all’uovo;
400 gr. di cosce/fusi di pollo disossate (peso già disossato);
200 gr. di porcini freschi;
40 gr. di porcini secchi;
1 bicchiere di marsala fine I.G.P.;
1 scalogno;
q.b. olio e.v.o.
q.b. di sale;
q.b. di curry in polvere;
q.b. di farina 00 (un cucchiaio) due se si usa pasta all’uovo secca
PREPARAZIONE
Mettere a mollo in acqua fredda i porcini secchi.
Disossare le cosce di pollo e ricavarne dei bocconcini di circa 2 cm per lato, in alternativa chiedere al proprio macellaio se può farlo per voi.
Dopodiché tritate lo scalogno e conditeci il pollo con un filo d’olio E.V. O., una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciatelo marinare per almeno venti minuti. (in estate è preferibile marinarlo in frigo)
Trascorso il tempo di marinatura del pollo mettere a bollire in una pentola capiente dell’abbondante acqua salata e, in una padella grande, scaldare circa dieci cucchiai di olio E. V. O.
Scolare i porcini avendo cura di eliminare eventuali residui di terra, pulire quelli freschi avendo cura anche in questo caso di eliminare eventuali residui di terra e tagliarli a cubetti dalla dimensione uguale ai bocconcini di pollo.
Infarinare leggermente i bocconcini di pollo e quando l’olio sarà ben caldo (min. 140° max. 180°) rosolarvi il pollo con i porcini freschi e quelli reidratati, badando bene che si sviluppi la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri della carne) e solo in questo momento aggiungere il curry e il marsala. ATTENZIONE! IN QUESTO PASSAGGIO LO SCALOGNO RISCHIA DI BRUCIARE SE VEDETE CHE COMINCIA A PRENDERE UNA COLORAZIONE ECCESSIVA AGGIUNGERE SUBITO IL MARSALA.
A questo punto l’acqua avrà raggiunto il bollore quindi cuocere le tagliatelle.
Nel frattempo attendere che la parte alcolica del marsala evapori e aggiustare di sale, dopodiché scolare e saltare in padella le tagliatelle con il pollo e i funghi.
La farina del pollo e l’amido della pasta contribuiranno a far addensare l’intingolo che andrà così a glassare la pasta.
Impiattare e servire subito.
IL CONSIGLIO
Negli ingredienti ho indicato l’utilizzo delle cosce di pollo anziché il petto.
Benché quest’ultimo sia più semplice da gestire, risulterebbe troppo asciutto per sopportare i tempi di cottura richiesti, dando al palato una sensazione di carne rinsecchita.
Le cosce, più grasse rispetto al petto sono il giusto compromesso per assaporare al meglio questa ricetta.
Usare la pasta fresca da il vantaggio di avere un risultato più vellutato al palato. Nel caso si decida di usare della pasta secca all’uovo, aumentare la dose di farina come indicato negli ingredienti. La sua presenza compenserà la scarsità d’amido che avremmo ritrovato con l’utilizzo della pasta fresca.
Se volete evitare che lo scalogno bruci, eliminatelo dagli ingredienti della marinatura, rosolando normalmente i bocconcini di pollo e aggiungendolo solo in un secondo momento, poco prima di sfumare con il marsala.
Chef Marco
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 gr. di tagliatelle fresche all’uovo;
400 gr. di cosce/fusi di pollo disossate (peso già disossato);
200 gr. di porcini freschi;
40 gr. di porcini secchi;
1 bicchiere di marsala fine I.G.P.;
1 scalogno;
q.b. olio e.v.o.
q.b. di sale;
q.b. di curry in polvere;
q.b. di farina 00 (un cucchiaio) due se si usa pasta all’uovo secca
PREPARAZIONE
Mettere a mollo in acqua fredda i porcini secchi.
Disossare le cosce di pollo e ricavarne dei bocconcini di circa 2 cm per lato, in alternativa chiedere al proprio macellaio se può farlo per voi.
Dopodiché tritate lo scalogno e conditeci il pollo con un filo d’olio E.V. O., una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciatelo marinare per almeno venti minuti. (in estate è preferibile marinarlo in frigo)
Trascorso il tempo di marinatura del pollo mettere a bollire in una pentola capiente dell’abbondante acqua salata e, in una padella grande, scaldare circa dieci cucchiai di olio E. V. O.
Scolare i porcini avendo cura di eliminare eventuali residui di terra, pulire quelli freschi avendo cura anche in questo caso di eliminare eventuali residui di terra e tagliarli a cubetti dalla dimensione uguale ai bocconcini di pollo.
Infarinare leggermente i bocconcini di pollo e quando l’olio sarà ben caldo (min. 140° max. 180°) rosolarvi il pollo con i porcini freschi e quelli reidratati, badando bene che si sviluppi la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri della carne) e solo in questo momento aggiungere il curry e il marsala. ATTENZIONE! IN QUESTO PASSAGGIO LO SCALOGNO RISCHIA DI BRUCIARE SE VEDETE CHE COMINCIA A PRENDERE UNA COLORAZIONE ECCESSIVA AGGIUNGERE SUBITO IL MARSALA.
A questo punto l’acqua avrà raggiunto il bollore quindi cuocere le tagliatelle.
Nel frattempo attendere che la parte alcolica del marsala evapori e aggiustare di sale, dopodiché scolare e saltare in padella le tagliatelle con il pollo e i funghi.
La farina del pollo e l’amido della pasta contribuiranno a far addensare l’intingolo che andrà così a glassare la pasta.
Impiattare e servire subito.
IL CONSIGLIO
Negli ingredienti ho indicato l’utilizzo delle cosce di pollo anziché il petto.
Benché quest’ultimo sia più semplice da gestire, risulterebbe troppo asciutto per sopportare i tempi di cottura richiesti, dando al palato una sensazione di carne rinsecchita.
Le cosce, più grasse rispetto al petto sono il giusto compromesso per assaporare al meglio questa ricetta.
Usare la pasta fresca da il vantaggio di avere un risultato più vellutato al palato. Nel caso si decida di usare della pasta secca all’uovo, aumentare la dose di farina come indicato negli ingredienti. La sua presenza compenserà la scarsità d’amido che avremmo ritrovato con l’utilizzo della pasta fresca.
Se volete evitare che lo scalogno bruci, eliminatelo dagli ingredienti della marinatura, rosolando normalmente i bocconcini di pollo e aggiungendolo solo in un secondo momento, poco prima di sfumare con il marsala.
Chef Marco- Messaggi : 4
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